FOURNOLS

karaktervolle kaas type chaumes 

VACHERIN MONT D'OR

De Vacherin Mont d'Or of Vacherin du Haut Doubs is een Franse kaas uit het pays vaudois in het Franse departement Doubs en het Zwitserse kanton Vaud.

De Vacherin Mont d'Or wordt zowel in Frankrijk, als ook in Zwitserland gemaakt. In beide landen heeft de kaas het AOC-keurmerk, in Frankrijk vanaf 1981, in Zwitserland vanaf 2003.

In 1973 eisten de Zwitsers de naam echter op voor hun versie van de kaas en dus wordt de Franse PDO-kaas nu verkocht als Vacherin du Haut Doubs en andere versies als Le Mont d'Or.

De Vacherin Mont d'Or is een gewassen-korst kaas en wordt gemaakt van uitsluitend koemelk. De productie van de kaas loopt van 15 augustus tot 15 maart. De kaas wordt van de volle rauwe melk gemaakt van koeien van het Montbéliard-ras. Na toevoeging van stremsel wordt de wrongel in de vormen gedaan. Na het vormen wordt de kaas overgedaan in dennenhouten hoepels, om uitlopen te voorkomen. De rijpingstijd is drie weken minimaal op dennenhouten planken. In die tijd worden de kazen dagelijks met pekel gewassen en gekeerd. Aan het eind van de rijping is de kaasmassa geel-beige geworden en heeft een licht zoetige smaak. De kaasmassa is smeuïg, en wordt na langere rijping zelfs geheel vloeibaar.

De volledig gerijpte kaas wordt dan ook niet meer gesneden, maar wordt met een lepeltje uit de vorm gehaald en op croutons of op warme halve aardappelen gegeten.

Het seizoensgebonden karakter van de kaas grijpt nog terug naar voorheen. Nadat de koeien van de alpenweiden terugkwamen naar de stal (bij het vallen van de eerste sneeuw), liep de melkproductie te hard terug om nog de grote gruyère of emmental te kunnen maken en werd er naar de kleinere kazen gegrepen, bijvoorbeeld de vacherin of roomkaas.

TROUBADOUR

Witschimmelkaas type roombrie

TOMME SAVOIE

Halfharde kaas gemaakt van rauwe koemelk , te herkennen aan zijn grijze korst en gele zuivelkleur vanbinnen

TOMME MONTAGNE

De Tomme de Montagne is een Franse kaas van de 'Laiterie Les Monts Ysselingais' uit Araules in de Haute-Loire.

De kaas wordt gemaakt van volle koemelk en heeft een gladde, gele kaasmassa. Na de rijpingstijd van ongeveer drie weken is de kaasmassa soepel en de smaak van de kaas zacht.

TOMME BLANCHE

Zachte witschimmelkaas gemaakt van Koemelk 

SAINT AGUR

De krachtige en smeuïge smaak van Saint Agur^® mag niet ontbreken op een feestmaaltijd of een kaasschotel. Een specifieke rijping geeft deze kaas een intensere schimmelsmaak met bijzondere toetsen. Een prachtige blauwschimmelkaas om te ontdekken en mateloos van te genieten!

SAINT ALBRAY

Zachte kaas met een lichte afsmaak

REBLOCHON

De reblochon is een Franse kaas, een gewassen-korstkaas. De kaas wordt geproduceerd in de Haute-Savoie, het Alpengebied in Frankrijk bezuiden Genève en het meer van Genève.

De reblochon stamt uit de 13e eeuw. De geschiedenis van de naam van de kaas ligt in het feit dat in die tijd de alpenboer een proportioneel deel van zijn melk moest afstaan aan de eigenaar van de weide. Wanneer de eigenaar kwam, dan werd het vee niet volledig gemolken. Na inlevering van de verplichte hoeveelheid en na het vertrek van de controleurs werd het vee opnieuw gemolken (re-blocher) en van die melk werd de Reblochon gemaakt.

Reblochon fermier

De kaas heeft het AOC-keurmerk gekregen. De melk die voor de kaas gebruikt mag worden is uitsluitend afkomstig van de bergkoeien van de rassen Abondance, Tarine, of Montbéliarde. De controle voor het keurmerk strekt zich uit over alle fasen, van het voeden van de koeien tot de verkoop van de kaas. Er zijn twee typen reblochon, de Reblochon fermier (heeft een groen merk) en de Reblochon fruitier (rood merk). De Reblochon fermier wordt in de bergen gemaakt, of in de boerderijen in de vallei van Thônes, de Reblochon fruitier kan gemaakt worden in het hele AOC-gebied (Vrijwel de hele Haute Savoie en één vallei in de Savoie).

De reblochon wordt gemaakt van volle rauwe koemelk. Na het melken wordt de melk in koperen ketels verwarmd tot zo’n 33 °C en in ongeveer drie kwartier gestremd. De wrongel wordt gesneden in stukjes ter grootte van een rijstkorrel, en na uitlekken in de met kaasdoek bedekte vormen gedaan. In de vormen wordt met een gewicht van 2,5 kg het vocht er verder uitgeperst. Uit de vormen gehaald wordt de kaas gezouten in een pekelbad en 4 tot 5 dagen in de eerste rijpingskamer gezet. De kaas rijpt hier bij een temperatuur van 16-18 °C. De kaas wordt regelmatig gewassen en gekeerd (eens per 2 dagen). Vervolgens volgt de tweede rijping van 2 tot 3 weken in een rijpingskelder bij 12 °C, op planken van de plaatselijke dennen.

Het resultaat is een kaas met een zachte, ivoorkleurige kaasmassa en een saffraangele korst.

ROCHEBARON

 Rochebaron^® is een zachte blauwaderspecialiteit bereid met gepasteuriseerde koemelk, afkomstig uit de regio van de Monts du Velay in de Auvergne. De verfijnde blauwaders ontwikkelen zich gedurende een rijping van 3 weken. Daarna wordt de korst met (eetbare) as ingewreven om deze ontwikkeling te stoppen.

ROQUEFORT

De koning van de blauwader kazen 

gemaakt van 100% schapenmelk, gepekeld en geaffineerd in de grotten .

RAMBOL NOIX

klassieke smeltkaas met nootjes 

PYRENEES VACHE

tomme gemaakt van 100% koemelk , zachte jonge smaak

regio haut-pyrenees

PORT SALUT

MORBIER LAIT CRU

franse kaas gekenmerkt door zijn cendreelaagje ( as van groenten en kruiden )

MERLEMONT

zachte roomkaas met lichtere smaak , smeerbaar van structuur

MUNSTER

LE VIEUX PANE

zachte kaas typt pont leveque , maar zachtere structuur en verfijnder 

FOURME D'AMBERT

CHAUMES

Chaumes^® is een geraffineerde rode korstspecialiteit uit St Antoine de Breuilh in de Dordogne. Chaumes^® wordt bereid met gepasteuriseerde koemelk en heeft een romige en milde smaak.

CHAMOIS D'OR

EPOISSES BERTHAUT

Lekker smeuiige kaas met stevige smaak 

Elke kaasschotel verdient deze kaas te bevatten.

DELICE DE BOURGOGNE

romige zachte luchtige dessertkaas 

topper op elke goede kaasplank

COMTE

Franse vaste kaas uit de jurastreek .

aangeboden in enkele leeftijden 

CARRE D'AURRILAC

zachte witschimmelkaas met een blauwadertje 

CAILLADOU

kaas uit de Savoie streek.

Zachte halfharde structuur gewikkeld in provencaalse kruiden

CAMEMBERT LAIT CRU

Herkomst

De kaas komt van oorsprong uit de plaats Camembert in Normandië. Wanneer deze kaas voor het eerst werd gemaakt is niet duidelijk. Een legende is dat deze al in 1791 door een zekere Marie Harel werd gemaakt. Het verhaal is dat zij een priester uit de regio Brie liet onderduiken die gevlucht was vanwege de Franse Revolutie. Hij zou haar als dank het toen nog geheime recept van de Brie gegeven hebben waarna zij een eigen variant wist te maken. Meer aannemelijk is dat de eerste camembert eind 19e eeuw voor het eerst werd geproduceerd. De kaasboeren in Camembert wilden inderdaad een nieuwe kaas maken die kon concurreren met de brie.

Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd deze kaas op grote schaal aan de Franse soldaten aan het front geleverd waardoor deze zeer bekend werd. De naam Camembert de Normandie werd in 1983 ingevoerd als AOC-keurmerk en werd in 1992 een beschermde oorsprongsbenaming.

Productie[bewerken]

Een Normandische koe

Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gepasteuriseerde, koemelk. De melk wordt verwarmd en hier worden mesofiele bacteriën en stremsel aan toegevoegd, waarna men de kaas in cilindervormige bakjes laat stollen. De vloeistof zakt snel in, het zuur stijgt naar boven en het volume neemt af. De volgende dag worden de gestolde kazen uit de cilinders gehaald en wordt de kaasschimmel Penicillium camemberti eroverheen gestrooid met daarover een dun laagje zout. Dit zout zorgt ervoor dat de schimmel begint te groeien. De schimmel groeit eerst omhoog maar zakt na zo'n twee weken weer in. Het laagje dat nu ontstaat wordt Witte bloem genoemd. De kaas is nu al eetbaar maar nog wel te hard. De camembert wordt in papier gewikkeld en vervolgens in een houten doosje (traditioneel van populierenhout) verpakt. Hierna moet de kaas nog zo'n twee tot drie weken rijpen in een koele, vochtige ruimte.

Consumptie 

Een huilende Camembert de Normandie

Een camembert dient minstens een uur voordat deze gegeten wordt onbeschermd klaargelegd te worden zodat deze op kamertemperatuur komt (chambreren, net als wijn). Als de binnenkant van de camembert een beetje smelt (huilt) dan is het goed.

Als de camembert wat ouder wordt dan sterft de schimmel af. De schimmellaag is dan te dik en te hard geworden om nog bij de kaas aan de binnenkant te komen. De schimmel eet immers langzaamaan de kaas op. De kaas aan de binnenkant is dan wel heel zacht. Als de schimmel dood is dan moet de buitenste laag, die donker is geworden en naar ammoniak smaakt, eraf gesneden worden.

Wetenswaardigheden

• Oorspronkelijk was de schimmel op de camembert grijsblauw met bruine vlekken. Het duurde lang voordat men de schimmel wit kreeg en pas in de jaren zeventig werd de witte schimmel standaard.
• De meeste camemberts op de Nederlandse markt zijn gemaakt van gepasteuriseerde melk. Deze is beperkt houdbaar.
• Gebakken camembert is een hoofdgerecht waarbij de kaas met een laagje paneermeel wordt gebakken en vervolgens met cranberrycompote wordt overgoten.

BRIE PESTO

franse roombrie opgevuld met pestolaagje 

BRIE DE MEAUX LAIT CRU

Brie de meaux of Boerenbrie 

Gemaakt van rauwe melk en smaakvol 

45%  VG

BRIE VAN DE KAASMEESTER 60%

Lekkere Franse Roombrie 

ALTESSE

zachte kaas met roodkorst 

zachte structuur met lichtafsmakende toets